Узнайте, как сохранить овощи, зелень и пряные коренья, чтобы максимально сберечь их аромат и пользу?
Важнейшее условие в процессе высушивания овощей и зелени – циркуляция теплого овздуха. Чтобы воздух мог отбирать влагу, он должен быть постоянно сухим, но не слишком горячим. В этом случае все высохнет правильно, с минимальной потерей витаминов и эфирных масел.
А ведь именно от этих веществ зависит аромат высушенных приправ, а в конечном итоге – вкус готовой еды.
Сушка на воздухе
Сушить овощи на открытом воздухе можно только в сухую погоду, поскольку для высушивания требуется низкая влажность.
Лучше всего удается высушить зелень в хорошо проветриваемом сарае, на чердаке, где есть активная вентиляция, или на открытом балконе. Зелень сушат в небольших пучках, которые привязывают в один ряд к веревке, чтобы они проветривались со всех сторон.
Нарезанные небольшими кусочками или тонкой соломкой коренья (петрушку, сельдерей, морковь), а также сладкий и острый перец сушат на больших ситах, которые легко сделать самому. На них раскладывают мелко нарезанные овощи. Сито подвешивают в хорошо проветриваемом месте, овощи несколько раз в день перемешивают.
Сушка в духовке и электросушилке
Осенью, когда отпадает возможность высушить овощи на свежем воздухе, это можно сделать в духовке.
Кусочки овощей раскладывают на выдвигающиеся решетки, предварительно покрытые пергаментной бумагой. Ломтики овощей можно также нанизать на прутики из нержавейки или вязальные спицы.
Во время сушки дверца духовки должна быть приоткрыта, чтобы внутри не застаивался влажный воздух.
При использовании электросушилок основное правило – не перегружать сита, а заполнять их кусочками овощей неплотно, чтобы воздух легко проникал между ними.
Правила сушки
Все овощи, предназначенные для высушивания, должны быть спелыми, чистыми, неповрежденными. Их нужно сушить как можно раньше после сбора, пока они не потемнели. Нарезанные овощи раскладывают в один слой.
При этом предварительное быстрое проваривание овощей значительно облегчает высушивание и дальнейшее приготовление еды с ними.
Процесс высушивания закончен, когда овощи и зелень станут на ощупь хрупкими.
Хранят сухие продукты в темном месте, при температуре не выше +15° С, в плотно закрытых стеклянных банках или в пакетах из плотной бумаги.
Сушим правильно!
Морковь нарезают одинаковыми кусочками, толщиной 5 мм или продольными ломтиками, длиной 2 см. время сушки – 6 часов.
Сельдерей нарезают соломкой или кубиками и сушат при +60° С. Зелень связывают в пучки и высушивают на свежем воздухе, а потом растирают и добавляют в пряные смеси в соль.
Лук-репку нарезают кольцами толщиной 5 мм, укладывают неплотным слоем для просушки в духовке (отдельно от других овощей). Сушат примерно 5 часов.
Зеленые листья шнитт-лука просто срезают и сушат при +60° С.
У лука–порея для высушивания используют белую часть. Этот «стебель» разделяют на отдельные листочки и потом режут на кусочки. Раскладывают в один слой. Сушат 5 часов.
У чеснока луковицы перед сушкой разбирают на зубчики, чистят, режут мелкой соломкой и выкладывают для высушивания рыхлым слоем (высыхает приблизительно за 5 часов). Сушеный чеснок можно перетереть в порошок и смешать с солью.
Острый перец для сушки можно нанизать на тонкий шпагат и повесить в сухое место. В дальнейшем его можно перетереть в порошок или оставить в стручках. В духовке небольшие стручки сушат порядка 6 часов. Учтите, что больше всего горечи содержится в семенах.
Томаты берут некрупные и достаточно плотные. Их режут пополам или на 4 части, укладывают на сита или на решетку, укрытую пергаментной бумагой, кожицей вниз. Готовы они бывают тогда, когда на ощупь станут кожистыми (примерно через 8 часов), хотя их можно сушить и дольше.
Зелень для пряных смесей сушат на воздухе в пучках или на бумаге, разложив рыхлым слоем. В духовке зелень высушивают при температуре не выше +35° С. У высушенной зелени удаляют грубые стебли, а листья слегка перетирают и хранят в банках в темном нежарком месте.
По материалам журнала «Любимая дача»